手作りドレッシングは、基本的に常温で長期保存するものではありません。酢や塩が入っていても、家庭で作ったものは市販品と同じ製造管理や容器殺菌、保存試験を経ていません。作ったら清潔な容器へ入れて冷蔵し、少量を早めに使い切るのが原則です。
常温に置けるのは食卓の短い時間
食べる直前に必要量だけ出し、使い終えたらすぐ冷蔵庫へ戻します。夏場の台所、暖房の近く、直射日光の当たる食卓へ長く置きません。冷蔵庫から出した大瓶へ使用済みのスプーンを入れると、材料が混入して傷みやすくなります。
材料でリスクが変わる
オイルと酢、塩だけの配合と、卵、乳製品、豆乳、生の玉ねぎ、にんにく、果物、ハーブを含む配合では保存性が違います。特に生卵を使うソースは、作り置きを前提にせず、その場で食べ切ります。加熱した材料を使っても、冷めるまで室温へ長く置かないでください。
容器と取り分け
洗って十分に乾かした小さな容器を使い、作成日を書きます。大瓶一つへ何度も器具を入れるより、一、二回分ずつ分けると汚染を減らせます。分離は油と水分の性質による場合がありますが、異臭、発泡、容器の膨らみ、カビがある場合は、振って元に戻っても食べません。
「酢が入っているから安全」ではない
家庭のレシピは酸度を測定しておらず、具材から水分も出ます。見た目の酸っぱさだけで保存性を判断しません。味をまろやかにするため水やだしを加えた場合は、さらに早めに使います。常温保存をうたうレシピでも、根拠と条件が明示されていなければ冷蔵を選びます。
BouleVardは自家製ドレッシングを提供していますが、店舗の管理と家庭の保存条件は同じではありません。家庭では一回分を作るのが最も確実です。残す場合も「何日まで大丈夫」と一律に決めず、材料、温度、衛生状態を考え、迷ったものは食べません。ドレッシングより先に、合わせる野菜の水気と鮮度も確認してください。
一回で使い切る基本配合
二人分なら、酢またはレモン果汁小さじ二、オリーブオイル小さじ二、塩少々、こしょうを食べる直前に混ぜます。酸味が強ければ油を大量に増やさず、野菜や主役の量を見て、砂糖をひとつまみだけ溶かします。作り置き用の大瓶を用意せず、食卓に出す小鉢で混ぜれば、洗浄する容器も少なくなります。
玉ねぎやハーブを加えるときは、使用する包丁とまな板を清潔にし、切った材料を室温へ放置しません。余った液へ翌日の新しい液を継ぎ足す方法は、作成日が分からなくなるため行わないでください。
