ポキソースは、ハワイ料理のポキに使う「魚と具材をまとめるタレ」のことです。日本では醤油、ごま油、甘み、酸味、香味を組み合わせた味がよく知られていますが、決まった一種類だけを指す言葉ではありません。
目次
ポキソースを構成する5つの要素
- 塩味：醤油。魚の味を引き締める土台。
- 油分：ごま油など。香りを運び、口当たりをまとめる。
- 甘み：砂糖やはちみつ。塩味の角をやわらげる。
- 酸味：酢やレモン。後味を軽くし、野菜となじませる。
- 香味：しょうが、にんにく、ねぎ、ごま。食欲を引き出す。
全部を強くすると味が重くなります。たとえばサーモンとアボカドなら酸味を少し強く、マグロときゅうりならごまやねぎの香りを足す、というように主役に合わせて一要素だけ動かすのがコツです。
家庭用の基本ポキソース（2人分）
次の配合は家庭で再現しやすい一例で、BouleVardの店舗レシピではありません。
- 醤油：大さじ2
- ごま油：小さじ2
- 酢またはレモン汁：小さじ1
- 砂糖またははちみつ：小さじ1
- 白ごま：小さじ1
- おろししょうが：小さじ1/2
- ボウルで砂糖と醤油を混ぜ、砂糖を溶かす。
- 酢、しょうが、ごまを加える。
- 最後にごま油を加え、全体をよく混ぜる。
- 角切りの刺身200gに大さじ2程度を和え、残りは味を見て足す。
刺身は食べる直前まで冷やし、ソースと和えた後は早めに食べ切ってください。作り置きしたソースを使う場合も、魚と混ぜた状態で長く置かないことが大切です。
味を変えるときは、足し算より置き換え
| 仕上げたい味 | 変更例 |
|---|---|
| ピリ辛 | ごま油の一部をラー油に替え、コチュジャンを小さじ1追加 |
| さっぱり | ごま油を小さじ1に減らし、レモン汁を小さじ2に増やす |
| クリーミー | 基本ソース大さじ1にマヨネーズ大さじ1を混ぜる |
| わさび風味 | しょうがを外し、練りわさびを少量加える |
魚と和える時間で濃さが変わる
ソースを魚に早く和えるほど、表面から水分が出て味が濃く感じやすくなります。家庭では食卓に出す直前に和え、丼の底へ余ったソースを全部流し込まない方が、野菜とご飯の味を保てます。漬け込んだ濃い味を目指す場合も、生魚を常温に置かず、冷蔵した状態で短時間にとどめます。
ソースだけを作り置きするとき
清潔な容器に入れて冷蔵し、しょうがやねぎなど生の薬味を入れたものは早めに使います。魚に触れたソースを容器へ戻して再利用してはいけません。分離したごま油は腐敗とは限りませんが、使う前によく混ぜ、においや状態に異常があれば使用しないでください。
しょっぱい・油っぽいときの直し方
- しょっぱい：水ではなく、レモン汁や刻み野菜を足して全体量を増やす。
- 油っぽい：酢を数滴ずつ足し、ご飯や葉野菜と一緒に食べる。
- 甘すぎる：醤油を一気に足さず、酸味としょうがを少量追加する。
- 味が薄い：ソースを増やす前に、魚と野菜の水分を拭く。
BouleVardの現行ドレッシングには「ポキソース」を掲載しています。店舗でポキボウルを選ぶ場合は、マグロまたはサーモン、雑穀米、野菜を一皿で楽しめます。組み合わせはポキに合う野菜もご覧ください。
