オリーブオイルと塩でサラダを味付けするとき、「どちらを先にかけるか」で仕上がりは変わります。家庭で失敗しにくいのは、まず塩を少量なじませ、次に酸味、最後にオリーブオイルを薄くまとわせる順番です。ただし、塩を振って長く置けば葉から水が出るため、食べる直前に短時間で仕上げます。
塩を先にする理由
乾いた葉へ塩を振ると、味の土台を直接つくれます。ここで一度混ぜて味を見れば、必要以上に塩を増やさずに済みます。先に油で全面を覆うと、塩が一部に固まり、食べる場所によって濃淡が出ることがあります。粒の大きな塩を使う場合は、指先で軽くつぶすか、少量の酢やレモン果汁へ溶かしてから加える方法もあります。
ただし、塩を振った葉を十分、十分と置くと浸透圧で水分が出ます。準備段階では野菜を洗って乾かすところまでにし、塩は食卓へ出す直前に加えます。トマトや塩もみ野菜など、すでに塩味のある具が入る場合は、最初の塩をさらに減らします。
酸味は油より先に味を決める
酢やレモン果汁を使うなら、塩の次に加えます。酸味を先に確認すると、オイルを増やして丸くするのか、酸を足して軽くするのか判断できます。バルサミコ酢のように甘みと濃度があるものは、穀物酢やレモンと同じ量にせず、小さじ半分ほどから試します。
オイルは「かける」より「まとわせる」
最後にオリーブオイルを細く回しかけ、トングや大きなスプーンで底から返します。皿の底に油がたまるなら多すぎます。葉の表面が軽くつやづき、指で触れてべたつかない程度が一つの目安です。二人分以上を作るときも、一度に全量を入れず半分ずつ加えます。
ボウルが小さいと葉をつぶしてしまうため、材料の二倍ほど余裕のある器を使います。柔らかい葉は手でふわりと返し、キャベツや根菜はトングでしっかり和えるなど、野菜に合わせて力を変えます。
料理によって順番を変える例外
じゃがいも、豆、焼き野菜のように味を吸わせたい材料は、温かいうちに塩と酸味を入れ、少し置いてから油を加えると中までなじみます。反対に、作り置きの葉物へ調味料を先に入れる方法は向きません。ソースを別容器にして、食べる直前に合わせます。
BouleVardのメニューにも「オリーブオイル＋岩塩」「オリーブオイル＋バルサミコ酢」があります。素材の味を感じたいときほど、調味料は少量ずつが基本です。塩、酸、油の順で一口ずつ確認すれば、決まったレシピ量に頼らず、その日の野菜の水分や主役の具に合わせて整えられます。
