酢とオリーブオイルの割合は「一対三」がよく紹介されますが、すべてのサラダに最適な固定比率ではありません。酢の種類、野菜の水分、トマトや果物の酸味、合わせる肉や魚で、心地よい濃さは変わります。家庭では一対一から小さく試し、必要な方向へ調整するほうが失敗を減らせます。
二人分の試作
小さな容器へ酢小さじ二、塩ひとつまみを入れ、塩が溶けるまで混ぜます。オリーブオイル小さじ二を加えてよく振り、葉一枚で味を見ます。酸味が強ければオイルを小さじ一追加し、重ければ酢を数滴追加します。最初から大さじ単位で作らないことがポイントです。
酢による違い
米酢や穀物酢は輪郭が出やすく、りんご酢は果実の香り、ワインビネガーは料理に応じた酸味があります。バルサミコ酢は甘みと濃度があるため、同じ量でも強く感じます。レモン果汁は香りが新鮮ですが、果実ごとに酸味が違います。商品名だけでなく、一滴を味見します。
乳化させるか、させないか
油と酢は放置すると分離します。使用直前にふた付き容器で振るか、泡立て器で混ぜれば一時的に細かく分散し、葉へ均一に付きます。完全に乳化させなくても、食べる直前に混ぜれば問題ありません。水分が入った容器や汚れた器具を使わず、作った分はその場で使います。
具材から出る味を計算する
トマト、ピクルス、オリーブ、チーズ、ハムを加えると、酸味や塩味がすでに入ります。基本のソースを完成させてから具を入れるのではなく、具と葉を一口分取り、ソースを少量付けて決めます。はちみつや砂糖は酸を丸くしますが、甘いほどバランスがよいわけではありません。
BouleVardの「オリーブオイル＋バルサミコ酢」も、野菜や魚介との組み合わせで感じ方が変わります。割合の正解を数字だけで探すより、塩を酸へ溶かす、少量の油を加える、一口で確認する、という順番を覚えるほうが応用できます。余った液へ新しい液を継ぎ足さず、一食分だけ作ってください。
仕上がり別の直し方
酸っぱすぎる場合は、葉や無調味の具を足し、オイルは数滴ずつ加えます。油っぽい場合は、酢を直接ボウルへ注がず、別皿で酢と塩を混ぜてから少量足します。味がぼやける場合は、まず野菜の水気を確認します。塩が局所的に強い場合は、大きな粒を取り除き、全体をよく返します。
ソースが葉へ付かないときは、器が小さすぎる可能性があります。材料の倍ほど容量があるボウルへ移し、底から大きく返します。乳化を長持ちさせるためにマスタードを入れる方法もありますが、辛味と塩味、アレルゲン表示を確認し、小さじ四分の一程度から試します。
