トマトパウダーは、乾燥させたトマトを細かく砕いた調味料です。家庭でも作れますが、生のトマトを低温で長時間乾かす工程には、カビや腐敗を防ぐ温度管理が必要です。天日へ置くだけの方法は天候や衛生条件が安定しないため、食品乾燥機または温度管理できるオーブンを使います。
材料と下準備
傷、カビ、異臭のない完熟トマトを選び、流水で洗ってへたを除きます。厚さ3〜5mmにそろえて切り、清潔な紙で表面の水分を取ります。種の周りを残すと乾燥時間が長くなるため、急ぐ場合は軽く除きます。
乾燥機を使う方法
食品乾燥機のトレーへ重ならないよう並べ、機器の説明書にある野菜・トマトの温度と時間に従います。途中で位置を入れ替え、完全に乾いて折れる程度まで水分を抜きます。時間は厚みや水分で変わるため、記載時間だけで終了しません。
オーブンを使う場合
低温設定が可能なオーブンで、天板に紙を敷き、薄切りを並べます。扉を開けたまま運転する方法は機器によって危険なため、説明書にない使い方をしません。焦げたトマトは粉にすると苦味が全体へ広がります。乾きの遅い厚い部分だけを別に延長します。
粉砕と保存
完全に冷ましてから、乾いたミルで少量ずつ粉にします。温かいうちに密閉すると結露します。粉がしっとりして塊になる場合は水分が残っています。再乾燥させるか、長期保存せず早めに料理へ使います。清潔で乾いた容器へ入れ、光と湿気を避けます。
使い方
スープ、パスタ、卵、塩、パン生地などへ少量加えると、トマトの色とうま味が出ます。サラダでは、塩と混ぜて魚や鶏肉へ振る、ヨーグルトソースへ混ぜる使い方があります。粉末は味が集中しているため、大さじ単位で加えません。
BouleVardの水煮トマトは、みずみずしいトッピングです。トマトパウダーはその反対に、水分を抜いて香りを凝縮した調味料で、店舗メニューそのものではありません。家庭で作る際は、保存食づくりを目的に量産せず、乾燥状態を確認できる少量から始めてください。
乾燥が終わったかを見分ける
中央を折ったときに曲がる、指へ水分が付く、冷ますと表面がしっとり戻る場合は、粉にする段階ではありません。厚い一枚だけを基準に全体を焦がすのではなく、乾いたものから取り出し、残りだけ延長します。乾燥直後は柔らかくても、冷めると硬くなることがあるため、必ず一度冷まして判定します。
粉砕後に赤い粉がミルのふたへ貼り付く場合も、水分や機器内の結露を疑います。大量の塩と混ぜて見かけ上さらさらにしても、乾燥不足そのものは解決しません。家庭で作った粉は、市販の規格管理された製品と同じ保存期間だと考えず、作成日を書き、香りが良いうちに加熱料理へ使い切るのが現実的です。
