トマトの色は、品種が持つ色素と、収穫後を含む熟し方で変わります。赤いトマトだけが熟したトマトではなく、黄色、橙色、緑、紫がかった品種もあります。見た目の色だけで未熟・腐敗を断定せず、品種表示、硬さ、香り、傷みを合わせて判断します。
赤くなる過程
一般的な赤系トマトは、熟すにつれて緑色が減り、赤い色素が目立つようになります。へたに近い部分が最後まで緑色に残ることもあります。日光へ当て続ければ必ず均一に赤くなるわけではなく、高温や低温、品種、収穫時期で着色は変わります。
追熟させる場合
まだ硬い赤系トマトは、傷やカビがないことを確認し、直射日光を避けた室内で様子を見る方法があります。毎日硬さを確認し、柔らかくなったら食べます。袋へ密閉して水滴がこもると傷みに気づきにくいため、通気を確保します。真夏の高温の部屋や車内へ置きません。
冷蔵するタイミング
十分に熟したトマトや、切ったトマトは冷蔵します。丸ごとの未熟果を低温へ長く置くと、香りや食感が変わることがあります。切ったものは切り口を覆い、清潔な容器へ入れ、早めに使います。へたを取った部分から汁やカビが出ていないか確認します。
色むらと傷みを区別する
品種由来の色むらや日焼けと、黒く陥没した傷、白や青のカビ、汁を伴う軟化は別です。異臭やぬめりがある場合は、追熟で直そうとしません。家庭菜園で同じ症状が繰り返すなら、栽培条件や病害を地域の専門窓口へ相談します。
文部科学省の食品成分データベースでは、トマト類も食品区分ごとに掲載されていますが、色が濃いほどすべての栄養が上という単純な比較はできません。BouleVardではトマトを野菜や魚介の一部として組み合わせています。家庭でも、色だけを栄養や安全の印にせず、味、硬さ、ほかの具との相性で使い分けてください。
色の違う品種を料理で使い分ける
黄色や橙色のトマトは、赤いトマトと一緒に盛ると色の対比が出ます。緑色の完熟品種は、未熟な赤系トマトと見た目が似るため、ラベルを残しておきます。紫や褐色に見える品種も、色だけで傷みとは判断しません。一方、品種の色に関係なく、カビ、異臭、汁漏れ、局所的な崩れは別の問題です。
複数色を一つのサラダへ使うときは、すべてを同じ厚さに切ると硬さの違いが分かりやすくなります。やわらかな実はソース、硬い実はくし切りなど、状態に合わせて役割を変えます。
食卓へ出す前に一切れずつ味見し、酸味の差が大きければ同じ調味料で無理にそろえず、盛る場所を分けます。
