砂糖を使わないトマトジャムは、一般的な長期保存用ジャムではなく、トマトを煮詰めた甘くないソースとして考えるのが安全です。砂糖には甘みだけでなく保存性や質感へ関わる役割があるため、抜いたものを常温保存したり、通常のジャムと同じ日持ちだと考えたりしません。少量を作り、冷蔵して早めに使います。
作りやすい分量
- 完熟トマト：300g
- 塩：ひとつまみ
- レモン果汁：小さじ1
- オリーブオイル：小さじ1（好みで）
甘みを補いたい場合は、よく炒めた玉ねぎや、少量のすりおろしりんごを使えますが、糖類を含まないという意味ではありません。糖質管理が必要な人は、材料全体を確認します。
水分を飛ばして味を集める
- トマトを流水で洗い、へたを除いて粗く刻みます。
- 厚手の鍋へ入れ、中火で水分を出します。沸いたら弱火にし、焦げないよう底から混ぜます。
- 量が半分程度になり、へらで鍋底に線が残るようになったら塩とレモン果汁を加えます。
- 清潔な小容器へ移し、浅く広げて速やかに冷まし、冷蔵します。
煮詰め時間はトマトの水分と鍋の広さで変わります。時間だけで終わらせず、焦げ、粘度、味を見ます。はねやすいため、長袖を着用し、ふたを完全に閉めて煮詰めません。
皮と種をどうするか
なめらかにしたい場合は、加熱前に湯むきし、種の多い部分を軽く除きます。食感を残すなら皮ごと刻めます。最後にミキサーを使う場合は、熱い液体を密閉して回さず、機器の説明書に従います。
保存食ではなく調味料として使う
パンへ甘いジャムの代わりに塗るより、チーズ、卵、魚、鶏肉、豆のソースとして使うと味が合います。異臭、発泡、カビ、容器の膨らみがあれば食べません。家庭で瓶詰めの常温保存をするには、酸度や加熱、容器管理の専門的条件が必要です。
BouleVardでは水煮トマトをトッピングに使い、魚介や鶏肉と組み合わせています。砂糖なしのトマトジャムも、トマトのうま味を一皿へ少量加える考え方です。大量に作って保存期間を延ばすより、一、二食で使える分だけ作ることが、味と安全を両立します。
仕上がりを料理に合わせる
魚のソースにするなら、へらからゆっくり落ちる程度で火を止め、皿の上で広がる余地を残します。パンやチーズへ添えるなら、もう少し水分を飛ばして輪郭を出します。酸味が強いトマトへレモンを一度に加えると尖るため、煮詰めて味を確認してから調整してください。甘さが足りないときも、甘味料でジャムらしくする前に、玉ねぎの甘みやオリーブオイルの丸みで料理として整える方法があります。
冷蔵庫から出した直後は香りが弱く感じられます。食べる分だけ小皿へ取り、料理へ添える直前に味を見ると、塩や酸味の足し過ぎを防げます。清潔なスプーンで一回分ずつ扱える小さな容器に分けると、何度も温度を上げ下げせずに使えます。
