サルサにパクチーは必須ではありません。メキシコ料理の多くで香りとして使われますが、サルサにはトマトを使うもの、唐辛子が主役のもの、加熱するもの、生で作るものなど幅があります。家庭では、食べる人の好みと合わせる料理に応じて、入れる、別添えにする、別の香味野菜へ替える選択ができます。
パクチーが担うのは「青い香り」
パクチーは辛さを作る材料ではなく、柑橘に似た明るい香りと青い風味を加えます。苦手な人には石けんのように感じられることもあるため、大量に刻んで全体へ混ぜると取り除けません。初めての人がいる食卓では、茎まで細かく混ぜ込まず、洗って水気を切った葉を小皿で別添えにします。
抜くなら酸味と香りを別に整える
パクチーを省いたサルサは、トマト、玉ねぎ、ライムまたはレモン、塩だけでも成立します。ただし、香りが平らに感じる場合があります。そのときは、青ねぎの青い部分、イタリアンパセリ、大葉のいずれかを少量試します。同じ香りの再現ではなく、料理全体へ新しい香りを足す代替です。三種類を同時に入れる必要はありません。
大葉へ替えると和風になる
大葉は魚やしょうゆと合わせやすく、ポキや焼き魚へ添えるサルサに向きます。トマト一個に対して一〜二枚から始め、細切りを食べる直前に混ぜます。長く置くと色が暗くなり、香りも弱くなります。しょうゆを加える場合は、塩を先に入れず、全体を味見して調整します。
辛さは唐辛子で調整する
パクチーを抜いた分、唐辛子を増やして刺激を補う必要はありません。辛さは青唐辛子、ハラペーニョ、チリソースなど別の材料が担います。子どもや辛味が苦手な人と食べるなら、辛味材料も別添えにし、基本のトマトサルサを全員で共有します。唐辛子を切った手で目や顔を触らず、手袋を使った場合も外した後に手を洗います。
一人分だけパクチーを加える方法
基本のサルサをトマト、玉ねぎ、酸味、塩で作り、食べる直前に二つの器へ分けます。一方に刻んだパクチーを混ぜ、器やスプーンを分けます。この方法なら、好きな人は香りを楽しめ、苦手な人の分へ葉や汁が移りません。余ったパクチーは湿ったまま密閉せず、水気を取り、商品に合う方法で冷蔵します。
BouleVardのサルササラダボウルは店舗で決めた構成とソースで提供していますが、家庭のサルサを一つの正解へ固定する必要はありません。魚介には大葉、豆にはパセリ、香りを足さず玉ねぎを生かすなど、主役に合わせて選びます。パクチーの有無より、野菜を清潔に扱い、切ったサルサを室温へ長く置かず、冷蔵して早めに食べることが重要です。
