透明なトマトジュレは、赤い果肉をそのまま固めるのではなく、トマトから澄んだ液体をゆっくり取り出し、ゼラチンや寒天で固める料理です。見た目は透明でもトマトの香りとうま味があり、魚介や野菜の前菜に使えます。濾す時間を急がず、液を押し出さないことが透明感の鍵です。
トマトウォーターを取る
完熟トマト二個を粗く刻み、塩をほんの少し混ぜます。清潔な布または厚手のキッチンペーパーを敷いたざるへ入れ、ボウルを下に置いて冷蔵庫で数時間落とします。上から押すと果肉が混ざって濁るため、重力で落ちる液だけを使います。
常温で長時間濾さず、冷蔵庫内で行います。使用する布、ざる、ボウルは清潔にし、ほかの食品の汁がかからないよう覆います。残った果肉は、状態に問題がなければスープやトマトソースへ早めに使います。
ゼラチンでやわらかく固める
取れた液200mlに対し、粉ゼラチン3〜4gを目安にします。商品表示どおりふやかし、液の一部を温めて溶かします。沸騰させると香りが飛ぶため、溶けたら残りの冷たい液と混ぜ、清潔な器へ流して冷蔵します。固さは盛り付け方に合わせて調整します。
寒天との違い
寒天は常温でも形を保ちやすく、歯切れのよい食感になります。ゼラチンは口どけがやわらかい一方、高温で溶けやすく、冷蔵が必要です。植物性にしたいという理由だけで同量置換すると固さが変わるため、使用商品の分量に従います。
盛り付ける
ジュレをスプーンで崩し、サーモン、えび、アボカド、葉物などへ少量のせます。塩味はトマトウォーターへ加えた分と主役の味を見て調整します。透明さを強調するために味を薄くしすぎず、一口でトマトと分かる濃さを確認します。
BouleVardは新鮮な魚介と野菜を組み合わせたサラダボウルを提供しています。透明トマトジュレは店舗メニューの説明ではなく、家庭でその組み合わせを別の形で楽しむ提案です。作ったジュレは長期保存せず、清潔に冷蔵して早めに食べ切ってください。
濁ったときは透明さより味を生かす
果肉を押した、布の目が粗かった、熟れすぎたトマトを強く混ぜた場合、液が濁ることがあります。もう一度何度も濾して量を減らすより、冷たいトマトスープやソースとして使う方法があります。透明でなくても味が悪いとは限りません。反対に、透明でも室温へ長く置いた液は安全とは言えません。
ゼラチンが固まらない場合は、酸味だけが原因とは限らず、分量や加熱温度、冷却時間を確認します。固まらない液へゼラチン粉を直接振るとだまになるため、商品表示に従って別にふやかします。再加熱を繰り返すほどトマトの香りは弱くなります。
