ヨーグルトメーカーで鶏ハムを作る場合、時間だけを決めても安全は確認できません。機器が肉調理に対応しているか、設定温度へ到達できるか、鶏肉の中心が何℃になったかを確認する必要があります。ヨーグルト用だけの機器へ自己流で生肉を入れないでください。
最初に取扱説明書を見る
肉の低温調理機能が明記されているか、使用できる容器や袋、最大量、設定温度範囲を確認します。メーカーが鶏肉レシピを示している場合も、肉の重量と厚みを同じ条件へそろえます。説明書にない使い方は、時間を延ばせば安全になるとは限りません。
安全基準は中心温度
厚生労働省は、食肉の加熱条件として中心部75℃で1分間以上、または同等条件を示しています。同等条件には65℃15分などがありますが、これは肉の中心がその温度に到達してからの保持時間です。機器の設定温度や湯の温度を、そのまま肉の中心温度と見なしません。
詳細は食肉の加熱条件に関するQ&Aを確認してください。家庭では温度計の誤差や肉の厚みを考え、安全側の条件を選びます。
袋と二次汚染
加熱対応の食品用袋を使い、空気を抜いて肉全体が湯へ接するようにします。袋を使い回さず、肉汁が機器本体へ漏れた場合は説明書どおり清掃します。生肉に触れた器具を、加熱後の肉へ使いません。
加熱後
すぐ食べる分は清潔な器具で切ります。保存分は袋のまま室温へ放置せず、氷水などで速やかに冷却し、冷蔵します。真空に近い袋だから常温保存できるわけではありません。異臭や袋の膨らみがあれば食べません。
BouleVardの自家製鶏ハムは店舗の管理下で作るもので、家庭用ヨーグルトメーカーの時間を示す根拠にはなりません。この記事では「○時間なら必ず安全」と断定しません。機器の説明書、中心温度、保持時間、冷却の四点を確認できない場合は、鍋やオーブンなど温度を測りやすい方法を選んでください。
機器表示と実測がずれる場面
冷たい肉と水を一度に入れる、容器を規定量以上に満たす、ふたを何度も開けると、設定温度へ達するまでの時間が変わります。表示が65℃になった瞬間を、肉の中心が65℃で15分保たれた結果として数えません。中心温度を測れない構造なら、安全確認に必要な情報が欠けています。
また、肉を二枚重ねた袋は一枚のときより中心まで熱が届きにくくなります。平らに一層で入れられない量をまとめて調理せず、機器の規定容量を守ります。加熱途中で停電した、電源が切れていた、袋が浮いて一部だけ湯から出ていた場合は、残り時間を足すだけで安全だと判断しないでください。
ヨーグルトとの共用
発酵食品用の内鍋やふたへ生の肉汁が触れた場合、においだけで清潔を判断できません。分解できる部品、パッキン、本体周辺を説明書どおり洗浄・消毒し、洗えない隙間へ入り込んだ可能性があれば共用を避けます。肉専用容器を用意できるかも、調理法を選ぶ判断材料です。
