はちみつを使った鶏ハムは、強い甘さを付ける料理ではなく、塩味の角をやわらげ、焼き色と香りを添える作り方です。はちみつは焦げやすいため、高温で表面だけを濃くして中心を生のままにしないこと、そして1歳未満の乳児へは絶対に与えないことが重要です。
鶏むね肉一枚の配合
- 鶏むね肉：約300g
- 塩：3g
- はちみつ：小さじ1
- 酒：小さじ1
- 黒こしょう：少量
はちみつを増やすと甘くなるだけでなく、表面が焦げやすくなります。初回は小さじ1から試し、食べるときのソースで味を補います。肉の厚い部分を観音開きにし、厚みを近づけてから調味料を薄くなじませます。
冷蔵庫で味をなじませる
清潔な袋や容器へ入れ、数時間冷蔵します。はちみつを使っていても保存性が十分に上がるわけではなく、室温で漬けません。袋は肉汁が漏れない容器へ置き、野菜やそのまま食べる食品と離します。残った生の漬け汁を、加熱後のソースとしてそのまま使わないでください。
焦げを避けながら中心まで加熱
オーブンを使うなら、耐熱容器へ肉を置き、表面の色が早く付きすぎる場合は容器に合うふたやアルミホイルで覆います。蒸す方法なら焼き色は付きませんが、水分を保ちやすくなります。どちらも時間や表面色だけで終わらせず、最も厚い中心へ食品用温度計を差します。厚生労働省が案内する中心部75℃で1分間以上、または同等条件を満たしてください。
照りを足したい場合
加熱後の肉へ生の漬け汁を塗り戻してはいけません。別に取り分けておいたはちみつ少量を水やしょうゆで薄め、鍋で加熱したソースを仕上げに使います。肉の安全加熱を済ませたあと、短時間だけ表面を焼くと、中心を乾かし過ぎず香りを加えられます。焦げた部分は苦味が強いため、濃い焼き色をおいしさの基準にしません。
1歳未満の乳児には使わない
はちみつは乳児ボツリヌス症の危険があるため、1歳未満の乳児へ与えられません。加熱した料理、調味料に少量使った料理でも対象です。乳児用に取り分ける予定がある家庭では、調理開始時からはちみつを使わない別の料理にし、同じスプーンやたれを共有しません。
完全に加熱した鶏ハムは、食べる分だけ数分休ませてから繊維を断つ方向へ切ります。保存分は速やかに冷却して冷蔵します。BouleVardの自家製鶏ハムは店舗のレシピと管理で提供しており、本記事はその配合ではありません。家庭では甘さより、乳児への禁忌、冷蔵、中心温度、漬け汁の再加熱を優先してください。
