ハーブ鶏ハムは、鶏むね肉の淡い味へ香りを重ねられる料理です。ハーブを多く詰めれば本格的になるわけではありません。生か乾燥かで量を変え、苦い茎を避け、食べる場面に合う組み合わせを一つ選ぶと、野菜やソースと合わせやすくなります。
最初は一系統に絞る
さわやかに仕上げるなら、レモンの皮とタイム。サラダへ合わせるなら、バジルと黒こしょう。香ばしい温かい料理なら、ローズマリーとにんにくを少量使います。タイム、ローズマリー、バジル、オレガノを全部同量にすると、鶏肉の味が隠れ、どの香りが強すぎたか分かりません。
生ハーブと乾燥ハーブの違い
生ハーブは流水で洗い、水分を十分に取ります。太く硬い茎を除き、葉を細かく刻みます。乾燥ハーブは香りが集中しているため、生と同じ体積を入れません。鶏むね肉約300gなら、乾燥ハーブは小さじ4分の1程度から試し、次回調整します。古く香りの抜けた粉を大量に足すと、土っぽさや粉っぽさが残ります。
レモンの皮を使うとき
黄色い表皮だけを細かく削り、白い部分を深く削りません。白い部分は苦味が出やすいためです。皮を食用に使える表示や栽培・流通上の扱いを確認し、流水でよく洗います。レモン果汁は酸味と水分を増やすので、皮と同じ効果ではありません。加えすぎると肉の表面の食感が変わります。
香りを均一になじませる
肉の厚い部分を開き、重量の約1％の塩とハーブを両面へ薄く広げます。刻んだハーブを中央に固めると、一切れだけ強い味になります。清潔な袋や容器へ入れ、冷蔵庫で数時間なじませます。室温へ置かず、生肉の漬け汁を加熱後のドレッシングへ混ぜません。
加熱で香りを飛ばしすぎない
安全のため、肉の最も厚い中心で75℃1分間以上、または同等条件を確認します。香りを残そうとして加熱を弱めてはいけません。ローズマリーの太い枝を巻き込むと中心へ温度計を差しにくく、食べるときも口に残るため、葉だけを使います。香りをさらに足したい場合は、十分に加熱した肉へ、生肉と接触していない新しいハーブやソースを少量添えます。
BouleVardでは鶏ハムを国産野菜や複数の自家製ドレッシングと組み合わせています。家庭でも、青じそ系のソースならバジルを控える、シーザー系なら黒こしょうを生かすなど、仕上げのソースまで考えると香りが衝突しません。残りは室温へ放置せず速やかに冷却し、清潔な容器で冷蔵してください。
翌日に使う分へ追加の生ハーブを最初から混ぜて保存すると、葉が黒くなり、香りもぼやけます。保存する鶏ハムは基本の味で冷やし、新しいハーブは食べる直前に洗って水気を取り、一食分へ加えると香りを生かせます。
