鶏ハムに重曹を使うと、肉の表面がアルカリ性へ傾き、加熱後にやわらかく感じられる場合があります。しかし「驚くほど柔らかい」ことと、安全に加熱できていることは別です。重曹は食用と表示されたものを少量使い、中心温度の確認を省略しません。
二人分の試作量
鶏むね肉一枚約300gに対し、食用重曹は1g程度から試します。塩3g、水大さじ二と混ぜ、肉全体へなじませます。重曹を多くすると苦味、薬品のような風味、表面のぬめりが出ます。小さじ山盛りで入れません。
漬け込み
清潔な袋へ入れて冷蔵し、数時間から一晩を目安にします。室温で漬けず、ほかの食品へ肉汁が漏れない容器へ置きます。加熱前に表面を軽くすすぐ場合は、シンク周辺への水はねに注意し、その後シンクと手を洗います。
加熱は温度計で確認
厚生労働省は、食肉の食中毒予防として中心部75℃で1分間以上の加熱を案内しています。肉の最も厚い中心へ温度計を差し、鍋の湯温ではなく肉の中心を測ります。余熱だけで仕上げるレシピは、肉の重量や室温、鍋の保温性で結果が変わるため、時間だけを信じません。
加熱条件の詳細は厚生労働省「食肉の加熱条件に関するQ&A」で確認できます。家庭では安全側の条件を選びます。
冷却と切り分け
加熱後は清潔な器具へ移し、室温に放置せず速やかに冷まします。生肉を切ったまな板や包丁を洗わず再利用しません。冷蔵してから繊維を断つ方向へ切ると、薄くても崩れにくくなります。
BouleVardの自家製鶏ハムは店舗の衛生管理のもとで提供しています。この記事は家庭用の一般的な注意で、店舗レシピの公開ではありません。重曹を使うかどうかより、食用表示、少量、冷蔵、中心温度、二次汚染防止を守ることが優先です。
重曹を使わない対照も作る
初めて試すときは一枚全部へ使わず、同じ厚さの肉を二つに分け、片方は塩水だけ、片方は少量の重曹入りにします。同じ加熱条件で比べると、柔らかさの差だけでなく、風味や表面の感触が自分の好みに合うか判断できます。調味液の濃さを変えた肉を同じ袋へ入れると比較になりません。
重曹の味が残った場合、濃いソースで隠して食べ切るより、次回の量や漬け時間を減らします。加熱後の肉がぼろぼろ崩れるときも、成功とは限りません。鶏ハムは薄切りにして野菜と食べるため、適度に繊維が残るほうが扱いやすいことがあります。
温度計の差し方
細いセンサーを肉の側面から中心へ向けて差し、先端が鍋や天板へ触れないようにします。一か所だけ薄い部分を測らず、最も厚い場所を選びます。測るために袋へ穴を開ける場合は、機器と袋の使用方法に従い、湯が中へ入らない加熱法を選んでください。
