サニーレタスの苦味は、もともとの風味として感じる場合と、栽培時の高温や乾燥、収穫後の鮮度低下などで強く感じる場合があります。苦いから直ちに傷んでいるとは限りませんが、いつもと違うにおい、ぬめり、変色が同時にあるなら、味付けで隠して食べません。
苦味が出やすい部分を知る
外側の色が濃い葉、太い葉脈、株元に近い部分は、内側の柔らかな葉より風味が強いことがあります。まず一枚だけ少量を味見し、株全体が苦いのか、特定の部分だけなのかを確認します。外葉が硬い場合は細く切り、内葉と混ぜると一口当たりの苦味を抑えられます。
冷水は短時間で使う
葉を大きめにちぎり、冷水へ数分つけると、切り口の風味が穏やかになることがあります。長くさらすと水っぽくなるため、すぐに上げて水気を完全に取ります。水分が残るとドレッシングが薄まり、苦味を消すために調味料を増やす原因になります。
甘さより対比で整える
砂糖や甘いドレッシングを大量にかけるのではなく、トマトや焼いたにんじんの自然な甘み、レモンや酢の酸味、ナッツやごまの香ばしさを一つ足します。チーズやハムを使うなら塩気が加わるため、追加の塩を控えます。オイルを薄くまとわせると角が取れますが、皿の底にたまるほど入れません。
加熱も一つの方法です。フライパンで断面を短く焼くと香ばしさが加わり、生とは違う味になります。焦がすと別の苦味が出るので、強めの火で短時間に仕上げます。
購入時と保存の見直し
葉先まで張りがあり、株元が溶けていないものを選びます。購入後は乾燥を防いで冷蔵し、紙が湿ったら交換します。常温に長く置いた葉や、調味済みで日数がたったサラダは、苦味調整より安全を優先します。
BouleVardのサラダボウルでは、葉物だけでなく魚介、自家製鶏ハム、ナッツ、豆、ピクルスなど、味と食感の異なる具材を組み合わせています。家庭でもサニーレタスの苦味を欠点として全部隠すのではなく、穏やかな葉と混ぜ、主役や酸味との対比で一皿に組み込むと、素材らしさを生かせます。
子どもや苦味が苦手な人へ出すとき
食べる人全員へ同じ濃さで和えず、苦味の穏やかな内葉を取り分けます。トマト、卵、コーンなどなじみのある具と一口分にし、ドレッシングは別添えにします。「苦くないから」と言い切って隠すより、少量を試してもらい、無理なら別の野菜へ替えるほうが食卓の負担になりません。苦味の強い外葉は、短時間炒めて大人の副菜に回せます。
