ドレッシングがないとき、ごま油は香りの土台になります。ただし、ごま油だけをキャベツへ大量にかけると油っぽく、味が平らになりがちです。塩味、酸味、香りを別々に少量加えれば、家にある調味料でまとまります。
塩ごまキャベツ
キャベツ150gを細切りにして水気を取り、ごま油小さじ1、塩ひとつまみ、炒りごま小さじ1を加えます。最初は半量だけ混ぜ、味を見て残りを足します。塩昆布を使う場合は塩を加えず、塩昆布の量で調整します。時間がたつと水が出るため、食べる直前に和えます。
しょうゆと酢で中華風に
ごま油小さじ1、酢小さじ1、しょうゆ小さじ1/2を混ぜ、キャベツへ薄くまとわせます。甘みが欲しければ砂糖を少量溶かします。しょうゆ、ハム、塩昆布を同時に使うと塩味が重なるため、塩気のある材料は一つから始めます。
レモンとこしょうで軽く
酢の香りが苦手なら、レモン果汁をごま油と同量から試し、黒こしょうを振ります。蒸し鶏や豆を加えると一品として厚みが出ます。レモン果汁入りの市販調味料は糖類や塩が加えられる場合があるので、表示を確認します。
水っぽくしない下準備
洗ったキャベツをざるへ上げるだけでなく、清潔な紙で表面の水を取ります。塩もみして水分を出す場合は、塩を洗い流すのか、そのまま味として使うのかを決めます。絞りすぎると食感がなくなるため、両手で軽く押す程度にします。
ごま油は香りが強いため、古くなった油のにおいを隠せません。開封後は商品表示に従い、光と熱を避けます。BouleVardのドレッシングでも、豆乳ごま、青じそ、わさび醤油など、香りと酸味の方向が違います。家庭で代用するときも「油だけ」を完成形にせず、キャベツの甘みを生かす塩・酸・香りの三点を小さく調整してください。
温かいキャベツなら別の味になる
生の硬さが苦手な場合は、キャベツを耐熱容器へ入れて短時間加熱し、出た水分を捨ててから調味します。温かいキャベツ150gに、ごま油小さじ一、しょうゆ小さじ半分、すりごまを混ぜれば、冷たいサラダより香りが立ちます。加熱後すぐ密閉すると蒸気が水滴になるため、作り置きでは広げて速やかに冷まします。
ツナ、豆、加熱した鶏肉を加える場合は、その調味液や塩味を先に確認します。味が濃くなったらキャベツを足し、調味料で上塗りしません。にんにくを使うなら食べる予定と量を考え、香りが強すぎるときは後から取り除ける薄切りで加えます。
