熱湯を使って鶏ハムを作るときは、「何分置いたか」だけでなく、鶏肉の中心温度を確認することが重要です。肉の厚さ、重さ、湯量、鍋の保温性によって火の通り方が変わるため、余熱だけに任せる方法は加熱不足になる可能性があります。
この記事では、家庭で再現しやすいよう、鍋の湯を使いながら中心部まで加熱する鶏ハムの作り方を紹介します。
安全に作るための重要ポイント
厚生労働省は、鶏肉による食中毒を防ぐため、中心部を75℃以上で1分間以上加熱することを案内しています。見た目だけでは判断しにくいため、厚い部分へ清潔な調理用温度計を差して確認してください。
- 火を止めた熱湯へ入れて放置するだけの方法にしない
- 肉の最も厚い部分で中心温度を測る
- 生の鶏肉に触れた手・包丁・まな板を、完成品へ触れる前に洗浄する
- 加熱後は生肉を置いた皿へ戻さない
材料（作りやすい分量）
- 鶏むね肉：1枚（約300g）
- 塩：3g（肉の重さの約1％）
- 砂糖：1.5g（肉の重さの約0.5％）
- 黒こしょう：少々
- 好みの乾燥ハーブ：少々
塩と砂糖は計量すると味が安定します。ハーブはバジル、ローズマリー、パセリなどから好みで選んでください。
熱湯を使った鶏ハムの作り方
- 厚さをそろえる：鶏むね肉の厚い部分を切り開き、全体をできるだけ均一な厚さにします。
- 下味を付ける：塩、砂糖、黒こしょうを全体になじませ、清潔な容器に入れて冷蔵庫で30分以上置きます。
- 湯を沸かす：鶏肉が十分に浸かる量の湯を鍋で沸騰させます。
- 加熱を続ける：鶏肉を湯へ入れ、再び沸いてきたら火を弱めます。静かに沸く状態を保ちながら加熱します。
- 中心温度を確認する：最も厚い部分が75℃以上になったことを測り、その温度で1分以上加熱します。
- 清潔な皿へ移す：加熱後は清潔な皿へ取り出し、少し休ませてから切り分けます。
加熱時間は肉の厚さや温度によって変わります。「○分ゆでれば大丈夫」と決めつけず、必ず中心温度を基準にしてください。
しっとり仕上げるコツ
- 肉の厚さを均一にし、厚い部分だけが加熱不足になるのを防ぐ
- 強く沸騰させ続けず、中心温度を確認しながら静かに加熱する
- 加熱直後に細かく切らず、数分休ませてから切る
- 繊維を断つ向きで薄切りにする
保存するときの注意
すぐに食べない場合は、室温へ長時間放置せず、清潔な浅い容器に入れて速やかに冷蔵してください。家庭の保存状態によって日持ちは変わるため、作り置きを前提にせず早めに食べ切り、においや表面の状態に異常がある場合は使用しないでください。
加熱条件や食中毒予防については、厚生労働省のカンピロバクター食中毒予防についてをご確認ください。
サラダボウルへの使い方
- レタス、トマト、紫玉ねぎと合わせて青じそドレッシングで軽く仕上げる
- 雑穀米、アボカド、豆類を加えて豆乳ごまドレッシングを合わせる
- 粉チーズ、ゆで卵を加え、シーザードレッシングでコクを出す
具材の組み立て方は、チキンのサラダボウルについても参考にしてください。
BouleVardの自家製鶏ハム
BouleVard神戸三宮店では、自家製鶏ハムを使ったベーシックサラダボウルをご用意しています。鶏ハムはトッピングとしても選べるため、野菜や雑穀米、好みのドレッシングと組み合わせられます。
この記事の手順は家庭向けであり、店舗の製造方法を公開したものではありません。最新のメニューや営業時間は公式サイトでご確認ください。
まとめ
熱湯を使った鶏ハムは、余熱時間だけで判断せず、最も厚い部分が75℃以上で1分間以上加熱されたことを確認するのが重要です。厚さをそろえ、温度計を使い、加熱前後の器具を分けることで、安全性に配慮しながらしっとりした鶏ハムを目指せます。
