「柔らかすぎる究極の鶏ハム」を目指して低温だけを追うと、加熱不足の危険があります。柔らかさは肉の厚みをそろえる、塩を均一になじませる、加熱後に休ませるといった工程でも作れます。安全な中心温度を確認したうえで、ぱさつきを減らします。
材料
- 鶏むね肉：1枚（約300g）
- 塩：肉重量の1％（約3g）
- 砂糖：1〜2g
- 酒：小さじ1
- 好みのハーブ：少量
砂糖は保水と味のための少量で、甘い仕上がりにはしません。医療上の制限がある場合は一般レシピより個別指示を優先します。
厚みをそろえる
厚い部分を観音開きにし、全体をおおむね同じ厚みにします。切り離さず、清潔なまな板で作業します。塩、砂糖、酒をなじませ、袋へ入れて冷蔵庫で数時間置きます。常温で寝かせません。
巻かずに加熱する方法
形を円筒へそろえることより温度を測りやすくするため、平らな形のまま加熱できます。耐熱の調理袋を使用する場合は、食品加熱に対応する商品か確認し、鍋肌へ直接触れないようにします。袋調理をしない場合は蒸し器やオーブンを使い、乾燥を防ぎます。
中心温度を省略しない
厚生労働省は鶏肉を含む食肉について、中心部75℃で1分間以上の加熱を案内しています。肉の中心へ食品用温度計を差し、最も厚い部分を測ります。色や肉汁だけは補助的な目安で、温度測定の代わりにはしません。
切る前に休ませる
加熱直後に切ると肉汁が流れやすいため、清潔な皿で数分休ませます。長く室温へ置かず、保存分は浅い容器で速やかに冷やして冷蔵します。完全に冷めてから繊維を断つ方向へ切ると、口当たりがやわらかくなります。
BouleVardでは自家製鶏ハムをサラダボウルの主役やトッピングとして用意していますが、本記事は店舗レシピではありません。家庭では「低温」「余熱」「究極」という言葉より、温度計で安全を確認し、厚みと切り方でやわらかさを作ってください。
ぱさつきを作るのは加熱だけではない
加熱前に表面へ深い穴を多数開けると、切れた繊維から水分が出やすくなります。フォークで刺して味を入れるより、厚みをそろえて塩を薄く広げ、冷蔵庫で時間を置きます。加熱後も、熱いうちに薄く切り分けて並べたままにすると断面から乾きます。食べる分だけ切り、残りは塊で冷やすと扱いやすくなります。
ソースにも役割があります。水分の少ない肉へ濃いマヨネーズを大量に足すだけでは重くなるため、レモン、ヨーグルト、刻んだトマト、自家製ドレッシングのように水分と酸味を含むものを少量合わせます。サラダへ載せる場合は、葉物の水を十分に切り、食べる直前に全体を混ぜると、肉にも味が薄くまといます。
一度に理想へ近づけようと温度、塩、砂糖、時間を全部変えると原因が分かりません。まず厚みと中心温度を固定し、次に塩のなじませ方、最後に切り方を調整する順番が再現しやすい方法です。
