ラップを使わなくても鶏ハムは作れます。円筒形を保つためにラップを何重にも巻くより、肉の厚みをそろえ、蒸し器やふた付きの耐熱容器で乾燥を防ぐ方法があります。大切なのは形ではなく、調理器具に合う方法を選び、中心部まで安全に加熱することです。
蒸し器なら平らな形で加熱できる
鶏むね肉一枚の厚い部分を観音開きにし、肉重量の約1％の塩をなじませて冷蔵します。耐熱皿へ重ならないよう平らに置き、酒小さじ1を振ります。十分に蒸気が上がった蒸し器へ皿ごと入れ、ふたから落ちる水滴が気になる場合は皿へ耐熱のふたをかぶせます。布巾をふたへ挟む方法は、火へ触れないよう器具の説明に従います。
オーブンでは乾燥を防ぐ
耐熱容器へ肉を置き、容器に対応するふたを使います。アルミホイルを使う場合は肉を締め付けて成形するのではなく、表面の乾燥を防ぐ覆いとして用います。途中で何度も扉を開けると庫内温度が下がります。設定温度と時間だけで完成とせず、食品用温度計で最も厚い中心を測ります。
加熱対応の袋を選ぶ方法もある
ラップを避けたい理由が加熱時の素材なら、湯せん対応と明記された食品用袋を使う方法があります。耐熱温度、鍋肌へ触れてよいか、袋を密閉してよいかは商品ごとに違います。一般的な保存袋を名称だけで代用しません。袋が浮くと肉の一部が湯から出るため、機器の指示に合う方法で全体を浸します。
安全条件はどの方法でも同じ
厚生労働省が案内する中心部75℃で1分間以上、または同等条件を満たしたことを確認します。肉の色や弾力、出てきた肉汁だけでは判断しません。温度計は皿や容器へ触れないよう、肉の側面から中央へ向けて差します。成形しない肉は中心位置が分かりやすく、家庭ではむしろ測りやすい利点があります。
丸くない鶏ハムの盛り付け
冷ましてから繊維を断つ方向へ斜めに切ると、平らな肉でも一枚を大きく見せられます。サラダへ載せるなら細切り、サンドイッチなら薄いそぎ切り、食べ応えを出すなら角切りと、用途に合わせます。丸い断面を作るために加熱後の肉を締め直したり、室温で長く形を固定したりする必要はありません。
BouleVardの鶏ハムもサラダボウルの主役は見た目だけではなく、野菜やソースと一緒に食べたときの食感が重要です。家庭ではラップの有無をレシピの成否にせず、使用器具の耐熱表示、中心温度、二次汚染防止、速やかな冷却を守ってください。
平らに加熱した肉は、厚い部分と薄い部分の境目が見つけやすいのも利点です。温度測定は薄い端ではなく最後まで熱が届きにくい場所で行い、測定後の穴から出る肉汁だけで加熱状態を判断しないでください。
